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Le boeuf
Riche et savoureuse, la viande de boeuf disponible sur le marché est présentée selon le classement suivant : « Canada première qualité », « Canada AAA », « Canada AA », « Canada A ». La majorité du boeuf produit au Canada est de catégorie « AAA ». Seule une petite quantité de boeuf se voit attribuer le classement « Canada première qualité ».
La maturation (vieillissement)
Lors de sa transformation, la viande de boeuf est soumise à une période de vieillissement dans un environnement dont la température et l'humidité sont contrôlées. Nécessitant de 3 à 21 jours, ce procédé contribue à la tendreté de la viande et favorise le développement de sa saveur. Le boeuf de meilleure qualité exige une maturation minimum de 10 à 14 jours.
Le persillage ou marbrage
Indice de qualité supérieure, le persillage, aussi appelé marbrage, est le gras intermusculaire visible sous forme de stries blanches dans la viande. Le persillage contribue à la saveur, à la tendreté et à la jutosité de la viande; il en augmente toutefois la teneur en gras. Le persillage détermine la catégorie attribuée au boeuf. Ainsi, le boeuf « Canada première qualité » comporte un persillage plutôt abondant, alors que le boeuf « Canada A » en comporte peu ou pas.
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Boeuf [PDF, 236 Ko]
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Le porc
Maigre et savoureuse, la viande de porc présente des qualités qui se comparent avantageusement à celles d'autres viandes et offre un excellent rapport qualité/prix.
Une sélection optimale des animaux, conjuguée aux meilleures méthodes d'élevage, a favorisé le développement croissant de tissus maigres chez le porc. Résultat : une viande beaucoup plus maigre (42 % moins de gras) qu'il y a vingt ans.
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Le veau
Le veau offre une viande maigre au goût délicat. Au Québec, deux types de veaux se destinent à la consommation : le veau de grain et le veau de lait.
Nourri principalement au maïs, le veau de grain présente une viande savoureuse à un prix des plus avantageux.
Grâce à son alimentation au lait en poudre reconstitué, un produit de grande qualité qui s'apparente au lait maternisé, le veau de lait offre une viande rosée et tendre. Le veau de lait du Québec est reconnu pour sa grande qualité, sa constance et son uniformité.
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La volaille
La volaille (le poulet ainsi que ses proches parents, la dinde, la pintade...) est appréciée de tous pour sa viande maigre, nutritive et savoureuse.
L'alimentation de la volaille étant constituée en grande partie (88 %) de grains et de sous-produits céréaliers (canola ou soya), on peut dire des volailles qu'elles sont toutes nourries « de grains ».
Lors de la transformation de la volaille, celle-ci est soumise à une étape de refroidissement à l'eau (la méthode la plus fréquente) ou à l'air :
- Le refroidissement à l'eau consiste à refroidir la volaille par immersion dans un grand bassin d'eau glacée. Elle donne une volaille à la peau plus blanche et à la chair plus juteuse.
- Pour le refroidissement à l'air froid, la volaille est suspendue dans une pièce où circule un air glacial. Cela donne généralement une volaille dont la peau est plus foncée et la texture plus ferme, et qui perd moins de volume à la cuisson.
Aucune de ces méthodes de refroidissement n'altère la valeur nutritive de la viande.
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Volaille [PDF, 240 Ko]
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La charcuterie et les produits transformés
Offrant une grande diversité, les produits de la charcuterie et produits transformés des grandes marques nationales et certaines spécialités de jambon « sans gluten » exclusives à Roy - Viandes de connaisseur sont grandement appréciés.
Simple, pratique et facile d'utilisation, la charcuterie se prête à toutes les fantaisies, tant pour les repas rapides que pour les réceptions plus élaborées.
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Charcuterie [PDF, 240 Ko]
Produits transformés [PDF, 244 Ko]
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Roy - Viandes de connaisseur propose une gamme de produits de viande de boeuf, de porc, de volaille, de veau, de charcuterie et de spécialité qui a contribué à sa réputation d'excellence.
Les qualités de la viande dépendent de plusieurs facteurs liés non seulement à l'animal, aux conditions d'élevage et à l'alimentation, mais aussi aux conditions de transport et de manipulation des animaux, de la ferme à l'abattoir, ainsi qu'à la distribution, au travail des viandes et à leur cuisson.
À cet égard, Roy - Viandes de connaisseur choisit ses fournisseurs avec soin. Ses exigences sont sans compromis, ce qui constitue la meilleure assurance-qualité pour les détaillants qu'elle dessert.
Indices de qualité de la viande
L'état d'engraissement de l'animal
On retrouve quatre types de gras chez les bovins : le gras interne (dans la cavité abdominale), le gras intermusculaire, le gras de couverture (qui se situe sous la peau) et le gras intramusculaire (persillage).
Les attributs de la viande
La couleurLa couleur de la viande est un premier indice de qualité et de fraîcheur qui guide le choix du consommateur. Elle dépend de la quantité de pigments (myoglobine) présente dans le muscle.
La flaveur, perçue par le goût et l'odorat, est influencée par le persillage de la viande (présence de gras intermusculaire) ainsi que par une bonne maturation (vieillissement).
La jutosité dépend de la quantité de suc présent dans la viande et libéré lors de la cuisson. Elle est due en particulier à la qualité de la maturation (vieillissement) et au persillage de la viande (présence de gras intermusculaire.)
La tendreté est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par les consommateurs. Elle dépend en bonne partie de la durée de maturation de la viande ainsi que de sa faible teneur en collagène.
© 2009, Les Distributions Alimentaires Roy inc.